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Bombon de Rape y Queso de Oveja Artesano Gran Gusto

Puesta a punto.


El rape y el queso:
Envolver las pastillas o tacos de queso en papel transparente y congelarlas.
Hacer una incisión en la parte central de los tacos de rape y salpimentarlos.
En el medio de los tacos de rape, colocar una pastilla de queso tierno congelado (con la finalidad de que entre bien).


El rebozado:
Deshidratar las aceitunas en el microondas a potencia máxima (de poco en poco) entre dos papeles absorbentes de cocina (entre 3 y 10 minutos, dependiendo de la cantidad de agua que tengan las aceitunas). Una vez que se endurezcan, triturar con una túrmix o en un vaso triturador.
Mezclar el pan rallado con las aceitunas negras (aproximadamente en una proporción de 100 g de pan rallado por 200 g de polvo de aceitunas negras).
Montar las claras a punto de nieve.
Pasar los tacos de rape (no debe pesar cada uno más de 110 gramos, pero tienen que ser altos), por las claras montadas y a continuación por las aceitunas deshidratadas con pan rallado.


La salsa de queso:
Rallar el queso.

Pelar y picar en dados pequeños el ajo y la cebolleta.


Elaboración.


La salsa de queso.
Rehogar en un cazo la cebolleta y el ajo con un poco de aceite de oliva, añadirle el queso rallado y fundirlo todo junto.
Una vez fundido, incorporar un poco de caldo de carne y dejar cocer unos minutos (sin parar de remover con una varilla o con una cuchara de espátula). Triturar, rectificar el punto de sal y pimienta y reservar en caliente.


El rape.
Freír en abundante aceite (no debe estar excesivamente caliente) los bombones de rape hasta que estén cocinados, y las aceitunas bien impregnadas y crujientes.
Pasar a una bandeja con papel absorbente y utilizar.


Presentación.


Poner en el centro del plato un círculo de salsa de tomate y colocar sobre ésta dos bombones de rape (bien calientes). Decorar con un poco de crema de queso y con perejil picado.


Ingredientes

El rape y el queso.

8 tacos gruesos de rape, 8 tacos gruesos de Queso de Oveja Añejo Gran Gusto, sal y pimienta blanca.

Para el rebozado.
½ k de aceitunas negras pequeñas sin hueso, 4 claras de huevo, 100 g de pan rallado.

Para la fritura.
½ l de aceite de oliva.

Para la salsa de queso.
1 cebolleta pequeña, 2 dientes de ajo, 50 g de aceite de oliva, 100 g de  Queso de Oveja Curado Leche Cruda Gran Gusto.¼ de vaso de caldo de carne.

Otros ingredientes.
125 g de salsa de tomate casera, un poco de perejil picado.


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